Samenvatting branche-informatie slagerijen, kleine slachterijen en vishandels

Welke bedrijven

Onder deze branche vallen:

• slachterijen die op kleine schaal slachten (maximaal 10.000 kg levend gewicht aan dieren per week)
• slagers
• poeliers
• vishandels

Welke activiteiten

Kenmerkende milieurelevante activiteiten binnen de branche zijn:

• op kleine schaal slachten
• uitsnijden van vlees van karkassen of karkasdelen
• uitsnijden van vis
• uitsnijden en pekelen van organen
• broeien, koken of pekelen van de bij het slachten vrijkomende dierlijke bijproducten
• bereiden van voedingsmiddelen

Minder kenmerkende activiteiten die voorkomen binnen de branche zijn:

• koel- of vriesinstallatie in werking hebben
• kleine of middelgrote stookinstallatie in werking hebben
• inwendig reinigen of ontsmetten van transportmiddel waarin vlees onverpakt is vervoerd

Welke milieuthema's

Belangrijke milieuthema's voor de branche zijn lozingen, geur en bodem. Het Activiteitenbesluit geeft per activiteit specifieke voorschriften per milieuthema.

Melding

Bij het starten of veranderen van activiteiten moet de ondernemer een melding Activiteitenbesluit indienen bij het bevoegd gezag. Bij verandering is een melding alleen vereist als een afwijking ontstaat van eerder verstrekte gegevens. Met de Activiteitenbesluit Internet Module (AIM, www.aimonline.nl) kan de melding worden gedaan. Een melding Activiteitenbesluit moet een aantal algemene gegevens bevatten.

Wanneer een omgevingsvergunning milieu nodig

Voor de kenmerkende en minder kenmerkende activiteiten die plaatsvinden binnen de branche is geen omgevingsvergunning milieu nodig. Er is wel een omgevingsvergunning milieu nodig voor:

• slachten van meer dan 10.000 kilogram levend gewicht aan dieren per week
• slachthuizen met een productiecapaciteit van meer dan 50 ton per dag geslachte dieren
• grootschalig bewerken en verwerken van dierlijke grondstoffen zoals melk
• verwerken van dierlijke bijproducten tot eiwit, olie, vet, gelatine, collageen, dicalciumfosfaat, bloedproducten of farmaceutische producten
• verwerken (bijvoorbeeld steriliseren of verbranden) van dierlijke bijproducten die niet voor menselijke consumptie zijn bestemd

Wanneer een watervergunning nodig

Bij het lozen van afvalwater in het oppervlaktewater is een watervergunning nodig, behalve voor het afvalwater dat bij pekelen van organen of bij het pekelen bij kleine slagerijen vrijkomt. Dit is geregeld in het Activiteitenbesluit. Bij het lozen op een vuilwaterriool staan de regels hiervoor in het Activiteitbesluit en de Activiteitenregeling.

Activiteiten en maatregelen

Per activiteit zijn voorschriften in het Activiteitenbesluit en maatregelen in de Activiteitenregeling opgenomen. De voorschriften en maatregelen voor de kenmerkende activiteiten binnen de branche staan hieronder kort toegelicht. De website van InfoMil geeft uitgebreide informatie over de voorschriften en maatregelen voor de verschillende activiteiten.

Slachten en uitsnijden

Lozingen

Het lozen in het vuilwaterriool van afvalwater dat ontstaat bij het slachten of uitsnijden mag alleen nadat het afvalwater door een adequate vetafscheider en slibvangput is geleid. Biologische zuivering voorafgaande aan de lozing is niet toegestaan. Het afvalwater komt qua biologische afbreekbaarheid overeen met huishoudelijk afvalwater.

Geur

Bloed en slachtafval zijn geurbronnen. Door de hygiëneregels zal geurhinder meestal worden voorkomen, omdat bloed en slachtafval gesloten moet worden opgeslagen. Er is geen voorschrift over opslag van dierlijk afval omdat de hygiëneregels dit al regelen. Als desondanks toch sprake is van onaanvaardbare geurhinder, kan het bevoegd gezag op basis van de zorgplicht nadere eisen stellen om de geurhinder te beperken.

Een andere mogelijke bron van geurhinder is het schoonmaakwater van ruimte, gereedschap en voorschoten. Als dit water via putjes in de ruimte zelf of met een schrobmachine wordt afgevoerd zal hierdoor meestal geen geurhinder optreden. Bij ongebruikelijke afvoer (bijvoorbeeld via goten of een putje in de buitenlucht) kan wel geurhinder ontstaan. Dan kan het bevoegd gezag maatregelen eisen ter voorkoming van geurhinder.

Een andere geurbron is gier, uitwerpselen en ongeboren mest, die bij het slachten kunnen vrijkomen. Uitwerpselen en ongeboren mest worden gezien als vaste dierlijke mest en moeten worden opgeslagen in afgesloten, lekvrije tonnen of bakken. Gier hoeft niet speciaal opgeslagen te worden.

Daarnaast gelden een aantal vanzelfsprekende maatregelen voor geur zoals het direct afvoeren of gesloten en gekoeld opslaan van slachtafval, het aan het eind van de dag schoonmaken van de slachtruimte en de put/kolk in slachtruimte en het regelmatig legen van de vetafscheider.

Broeien en koken van dierlijke bijproducten

Lozingen

Het lozen in het vuilwaterriool van afvalwater dat ontstaat bij het slachten mag alleen nadat het afvalwater door een adequate vetafscheider en slibvangput is geleid. Biologische zuivering voorafgaande aan de lozing is niet toegestaan. Het afvalwater komt qua biologische afbreekbaarheid overeen met huishoudelijk afvalwater.

Het lozen in het hemelwaterriool, oppervlaktewater of op of in de bodem van afvalwater dat ontstaat bij het slachten is verboden. Tenzij het is toegestaan in een watervergunning (bij lozen in oppervlaktewater) of bij maatwerkvoorschrift (bij lozen in een hemelwaterriool of op/in de bodem).

Geur

Gassen en dampen die vrijkomen bij het broeien en koken moet het bedrijf afvoeren op een hoogte van 2 meter boven het hoogste dak van de gebouwen binnen een straal van 25 meter. Dit is niet nodig als een goed ontworpen en goed onderhouden ontgeuringsinstallatie aanwezig is. Als er toch nog onaanvaardbare geurhinder is, kan het bevoegd gezag via maatwerkvoorschriften nadere eisen stellen aan:

• uitvoering en onderhoud van de ontgeuringsinstallatie of ontgeuringsinstallatie verplicht stellen
• situering en hoogte van de afvoerpijp
• voorkomen of beperken van diffuse emissies
• beperken van incidentele geurpieken tot specifieke tijdstippen

Pekelen organen en dierlijke bijproducten

Bodem

Pekelen is een bodembedreigende activiteit. Het pekelen van dierlijke bijproducten en organen moet plaatsvinden boven een lekbak of een vloeistofkerende voorziening. Een vloeistofdichte vloer is niet verplicht. Het pekelen vindt meestal plaats in bakken met pekelwater.

Lozingen

Uitgangspunt is dat lozing van pekel wordt voorkomen. Dit betekent dat gemorst pekel zoveel mogelijk zonder verder toevoegen van water moeten worden opgeruimd en als vast afval worden afgevoerd. Deze werkwijze moet worden opgenomen in de bedrijfsinterne procedures en werkinstructies. Ondanks deze maatregelen kan er toch sprake zijn van een hoog gehalte aan zout in het afvalwater als gevolg van het lozen van de gebruikte pekelbaden. Aan een lozing op het vuilwaterriool kan de gemeente maatwerkvoorschriften opstellen. Wanneer dit afvalwater geloosd wordt op oppervlaktewater dan kan de waterkwaliteitsbeheerder maatwerkvoorschriften opstellen.

Bereiden voedingsmiddelen

Lozingen

Afvalwater dat vrijkomt bij het bereiden van voedingsmiddelen en daarmee samenhangende activiteiten, zoals afwassen, moet worden geloosd op het vuilwaterriool.

Voor elk bedrijf waar voedingsmiddelen worden bereid en waarbij vethoudend afvalwater vrijkomt, is een vetafscheider in combinatie met een slibvangput verplicht bij lozen in het vuilwaterriool. Het bevoegd gezag kan in bepaalde situaties met een maatwerkvoorschrift bepalen dat er geen vetafscheider nodig is. Bijvoorbeeld als er zeer beperkt vethoudend afvalwater ontstaat of als er geen vetten worden gebruikt, kan dat een reden zijn om geen afscheider te hoeven plaatsen

Afvalwater dat afvalstoffen bevat, die zijn versneden of vermalen, mag niet worden geloosd. Dit betekent dat het gebruik van een voedselrestvermaler niet is toegestaan. Een voedselrestvermaler vermaalt verteerbare etensresten met toevoeging van water tot een vloeibare afvalstof.

Bij het ontbreken van een vuilwaterriool mag lozing plaatsvinden via zuiveringsvoorziening (bv IBA) voor huishoudelijk afvalwater als die zuiveringsvoorziening daarvoor geschikt is.

Bij het ontbreken van een vuilwaterriool kan de gemeente/waterkwaliteitsbeheerder maatwerkvoorschriften opstellen om lozing toe te staan op of in de bodem of oppervlaktewater.

Geur

Gassen en dampen die vrijkomen bij het bereiden van voedingsmiddelen moet het bedrijf afvoeren op een hoogte van 2 meter boven het hoogste dak van de gebouwen binnen een straal van 25 meter. Dit is niet nodig als een goed ontworpen en goed onderhouden ontgeuringsinstallatie aanwezig is. Als er toch nog onaanvaardbare geurhinder is, kan het bevoegd gezag via maatwerkvoorschriften nadere eisen stellen aan:

• uitvoering en onderhoud van de ontgeuringsinstallatie
• situering van de afvoerpijp
• voorkomen of beperken van diffuse emissies
• beperken van incidentele geurpieken tot specifieke tijdstippen

Dampen die vrijkomen bij het grillen, frituren of bakken in olie of vet met grootkeukenapparatuur, moet het bedrijf afzuigen. De dampen moeten eerst door een goed werkend vetvangend filter worden gevoerd Een vetvangend filter is niet nodig bij het grillen met houtskool.

Onder grootkeukenapparatuur valt apparatuur die gebruikt wordt in professionele keukens. Deze apparatuur die in professionele keukens wordt gebruikt, is een slag groter dan huishoudelijke apparatuur en wordt gekocht bij gespecialiseerde leveranciers.

Overgangsrecht

Bedrijven die vielen onder Besluit detailhandel en ambachtsbedrijven milieubeheer

De meeste slagerijen en vishandels vielen onder de algemene regels van het Besluit detailhandel en ambachtsbedrijven milieubeheer. Ook slagerijen of slachterijen die kleinschalig dieren (anders dan hoefdieren) slachten vielen onder dit besluit. Deze bedrijven zijn per 1 januari 2008 onder de algemene regels van het Activiteitenbesluit gebracht.

Nadere eisen die volgens het Besluit detailhandel en ambachtsbedrijven milieubeheer zijn genomen en waarvoor maatwerk onder het Activiteitenbesluit mogelijk is, blijven gelden. Wanneer nadere eisen iets reguleerden waarvoor onder het Activiteitenbesluit geen maatwerk mogelijk is, gelden de eisen van het Activiteitenbesluit.

Bedrijven die een omgevingsvergunning milieu hadden

Slagerijen of slachterijen die hoefdieren slachten, vielen niet onder het Besluit detailhandel en ambachtsbedrijven milieubeheer. Het kleinschalig slachten van hoefdieren is per 1 januari 2008 onder de algemene regels van het Activiteitenbesluit gebracht. Het uitsnijden en de verwerking van organen is per 1 januari 2010 onder het Activiteitenbesluit gebracht. Tot 1 januari 2008 en 1 januari 2010 was voor deze activiteiten een omgevingsvergunning milieu nodig.

De voorschriften uit een (vervallen) omgevingsvergunning milieu blijven nog maximaal drie jaar gelden op het moment dat de activiteiten onder de algemene regels van het Activiteitenbesluit zijn gevallen. Voor de bovengenoemdeactiviteiten die onder het Activiteitenbesluit zijn gebracht, betekent dit dat deze termijn inmiddels verstreken is en dat de voorschriften uit het Activiteitenbesluit van toepassing zijn.

Overgangsrecht Geur

Het geurvoorschrift over opslag van vaste dierlijke mest geldt niet voor bestaande bedrijven. Ook geldt het geurvoorschrift over de verplichte afvoer of ontgeuringsinstallatie bij het broeien en koken of het bereiden van voedingsmiddelen niet voor bestaande bedrijven. Wel kan het bevoegd gezag voor beide voorschriften aanvullende eisen stellen als het aanvaardbaar hinderniveau voor geur wordt overschreden.

Overgangsrecht Lozingen

Voor lozingen bij het slachten, uitsnijden, broeien en koken van dierlijke bijproducten, bereiden voedingsmiddelen en het bereiden van voedingsmiddelen geldt overgangsrecht. Slibvangputten en vetafscheiders die voor 1 januari 2008 zijn geplaatst en gebruikt en voldoen aan en worden gebruikt volgens de oude norm NEN 7087, hoeven niet te worden vervangen.

Bij het bereiden van voedingsmiddelen geldt daarnaast dat als het bedrijf onder een 8.40-AMvB viel en voor 1 januari 2008 geen slibvangput en vetafscheider had, dit als maatwerkvoorschrift wordt beschouwd. Hij bedrijf hoeft dan niet een slibvangput en vertafscheider te plaatsen. Tenzij het bevoegd gezag het maatwerkvoorschrift intrekt omdat bijvoorbeeld het riool nadeel ondervindt van de lozing zonder een vetafscheider.

Meer informatie

De website van InfoMil geeft uitgebreide informatie over slagerijen, kleine slachterijen en vishandels. Overheden kunnen met vragen terecht bij de helpdesk van Kenniscentrum InfoMil, via www.infomil.nl/helpdesk. Bedrijven kunnen met vragen terecht bij hun koepelorganisatie (KNS, NBPW, NEPLUVI , COV) of bij Antwoord voor bedrijven.